Corso HACCP Addetto di Livello di Rischio 2 — 10 Ore

Descrizione del Corso

A chi è rivolto

• Cuochi, pizzaioli, pasticceri, gastronomi, fornai e addetti di mensa: chi prepara, cuoce, raffredda e conserva alimenti deperibili in cucina e in laboratorio.
• Baristi, gelatai, banconisti di bar, gastronomia, salumeria, macelleria e pescheria: chi porziona, farcisce, affetta o prepara al banco; camerieri che preparano o porzionano.
• Autisti e magazzinieri di alimenti refrigerati o congelati: il trasporto a temperatura controllata è in categoria B per definizione (DGR Umbria 208/2021, Allegato A, punto 2).
• Chi è stato appena assunto in un'impresa alimentare in una di queste mansioni, stagionali e apprendisti compresi: la formazione di base va fatta prima dell'inizio dell'attività o entro tre mesi dall'assunzione (Allegato A, punto 3).
• Chi ha l'attestato della categoria C (4 ore) e passa a una mansione con manipolazione diretta di alimenti deperibili: la categoria C non basta più.
• Vale anche per chi non manipola direttamente gli alimenti (categoria C), ma non basta al titolare e al responsabile dell'autocontrollo, cioè a chi organizza i processi, valuta i rischi e dirige il lavoro degli addetti (categoria A, 12 ore). La mansione reale la scrive l'operatore nel manuale di autocontrollo: nel dubbio si chiede prima di iscriversi.

Cosa si può fare e Competenze Acquisite

• Riconoscere in quale delle tre categorie di alimentaristi ricade la propria mansione e sapere quando servono le 10 ore della categoria B e quando invece serve il corso della categoria A.
• Individuare gli obblighi dell'operatore del settore alimentare che passano dal proprio lavoro — formazione, autocontrollo, tracciabilità — e i capitoli dell'Allegato II del Reg. 852/2004 che descrivono comportamenti che solo l'addetto può tenere (VIII, IX, XI-bis, XII).
• Riconoscere i fattori che fanno crescere i microrganismi — temperatura, tempo, acqua, acidità, ossigeno, nutrienti — la zona di pericolo fra 5 e 60 °C, le spore e le tossine che resistono al calore, e gli alimenti ad alto rischio della propria cucina.
• Riconoscere le principali malattie trasmesse dagli alimenti (Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli, stafilococco, Clostridium, Bacillus, norovirus, epatite A, Anisakis), i sintomi che impongono di non entrare in zona alimenti e le persone più a rischio.
• Lavarsi le mani nel modo e nei momenti giusti, usare e cambiare i guanti, indossare la divisa e il copricapo, coprire le ferite e avvisare l'operatore in caso di malattia, come richiede il Reg. 852/2004, Allegato II, Capitolo VIII.
• Rispettare le temperature di legge di ogni famiglia di alimenti deperibili, controllare i deperibili al ricevimento con la sonda, ordinare frigoriferi, celle e congelatori e tenere i registri delle temperature.
• Scongelare, congelare in proprio, abbattere e trasportare gli alimenti senza interrompere la catena del freddo, e riconoscere gli errori che la spezzano.
• Applicare la marcia in avanti e la separazione crudo/cotto, cuocere al cuore alle temperature giuste, mantenere caldo e freddo, rigenerare e friggere in sicurezza, con le regole proprie di pasticceria, gelateria, pizzeria e bar.
• Eseguire pulizia e sanificazione nell'ordine corretto — rimozione, detersione, risciacquo, disinfezione con tempo di contatto, asciugatura — sulle attrezzature critiche (affettatrice, tritacarne, taglieri, panni), con prodotti registrati e secondo il piano aziendale.
• Gestire rifiuti, infestanti, acqua e ghiaccio secondo le regole del Reg. 852/2004, senza interventi fai-da-te.
• Applicare la rintracciabilità «un passo indietro, un passo avanti» dell'art. 18 del Reg. 178/2002, leggere lotto ed etichetta del fornitore, compilare l'etichetta interna delle proprie preparazioni e sapere che cosa fare in un ritiro o in un richiamo.
• Comunicare i quattordici allergeni a menu e al banco e prevenire le contaminazioni incrociate da allergeni nelle lavorazioni.
• Spiegare i sette principi del sistema HACCP, la differenza fra prerequisiti e punti critici di controllo, e riconoscere nel manuale di autocontrollo la parte che riguarda la propria mansione.
• Compilare le schede di registrazione in tempo reale e con i valori reali, attivare l'azione correttiva quando un limite non è rispettato e segnalare le non conformità.
• Comportarsi correttamente durante un controllo ufficiale della ASL o dei NAS, superare la verifica finale al 75% e sapere quando scade l'obbligo di aggiornamento.

Programma del Corso

Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e dotate di un Assistente Vocale integrato che legge ad alta voce il testo delle slide, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.