Descrizione del Corso
Il corso di igiene degli alimenti per chi risponde del sistema, non solo dei propri gesti: il titolare dell'impresa alimentare, il responsabile dell'autocontrollo e chiunque organizzi i processi, valuti i rischi e diriga il lavoro degli addetti. Il Regolamento CE 852/2004 chiede all'operatore del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP (art. 5) e di formare i propri addetti «in relazione al tipo di attività» (Allegato II, Capitolo XII): dal 2021 la formazione ha preso il posto del vecchio libretto sanitario, abrogato con il D.Lgs. 27/2021. Questa edizione è per chi organizza — nel linguaggio commerciale il «responsabile dell'industria alimentare», nella disciplina della Regione Umbria la categoria A dell'Allegato A alla DGR n. 208 del 17 marzo 2021, che fissa in 12 ore la formazione di base. Il corso segue per intero quella disciplina — durate, i sei macro-argomenti del punto 5, verifica finale al 75%, aggiornamento entro cinque anni — e la Determinazione Dirigenziale n. 2853 del 31 marzo 2020 per la formazione a distanza: si svolge tutto online, con la piattaforma che registra il tempo di studio e le unità completate, un tutor a disposizione e il test finale sostenuto sulla piattaforma stessa con identificazione del corsista e registrazione dell'esito. L'attestato riporta i riferimenti alla DGR 208/2021 e alla DD 2853/2020 e ha efficacia su tutto il territorio nazionale (nota della Regione Umbria del 6 agosto 2026). Dodici moduli da un'ora, aggiornati a settembre 2026 con la legge 21 aprile 2026 n. 75 sui reati agroalimentari. Modulo 1, Il quadro normativo: il pacchetto igiene (Reg. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 2073/2005), i dodici capitoli dell'Allegato II, le norme italiane e chi sanziona che cosa, il Reg. 1169/2011 sulle informazioni al consumatore e il Reg. 2017/625 sui controlli, la legge 75/2026, la gerarchia delle fonti e la formazione degli alimentaristi secondo la Regione. Modulo 2, L'OSA e l'impresa alimentare: chi è l'operatore del settore alimentare e i suoi cinque obblighi, OSA e addetto, la delega che sposta davvero la responsabilità, registrazione e riconoscimento dell'impresa, i requisiti generali e specifici dei locali, la marcia in avanti, strutture mobili e trasporto, le figure della sicurezza alimentare, il consulente, sagre e mense, le sanzioni dell'OSA e i documenti da mostrare subito. Modulo 3, Nozioni di microbiologia: i numeri europei del 2024, chi sono i microrganismi, i sei fattori di crescita, acqua libera e pH, la curva di crescita, le temperature che contano, spore, tossine, muffe e micotossine, i virus, gli alimenti ad alto rischio, i parassiti, le quattro contaminazioni, la contaminazione crociata e come si legge un rapporto di prova. Modulo 4, Malattie trasmesse dagli alimenti e allergeni: batteri che infettano e batteri che intossicano, Listeria, virus e parassiti, le intossicazioni senza microrganismo, sintomi, tempi e persone a rischio, il portatore sano, i quattordici allergeni e il piano allergeni, il cliente che telefona «sono stato male», l'indagine della ASL, gli utenti vulnerabili di mense, scuole, RSA e ospedali. Modulo 5, Buone pratiche — persone, locali, acqua, rifiuti, infestanti: l'igiene del personale come sistema, lavaggio delle mani, divisa, guanti e ferite, la supervisione del responsabile, la manutenzione programmata, spogliatoi e servizi, acqua potabile e ghiaccio, rifiuti e oli esausti, il piano di controllo degli infestanti, la checklist di apertura. Modulo 6, Buone pratiche — temperature, fornitori, lavorazioni, trasporto: le temperature di legge, misurare, tarare e registrare, qualificare i fornitori, il ricevimento merci, lo stoccaggio, scongelare, cuocere e raffreddare, le lavorazioni a rischio, congelare in proprio, esporre e servire, trasporto e consegna a domicilio, il piano guasti, shelf life ed etichettatura interna. Modulo 7, La sanificazione e i materiali a contatto con gli alimenti: le fasi, detergenti e disinfettanti, il piano di sanificazione, la verifica con ATP e tamponi, Listeria negli ambienti, le attrezzature critiche, panni e spugne, la contaminazione chimica, i MOCA e i loro errori più comuni. Modulo 8, Il sistema HACCP: che cos'è e perché è obbligatorio, pericolo, rischio e misura di controllo, le cinque fasi preliminari, i sette principi, l'analisi dei pericoli con la matrice, prerequisiti e punti critici, l'albero delle decisioni, limite critico, monitoraggio, azioni correttive, validazione, verifica e registrazioni, un piano tipo per una cucina di ristorante e gli errori che l'ispettore trova sempre. Modulo 9, Il piano di autocontrollo: la struttura del manuale, scriverlo in cinque passi, il diagramma di flusso, le procedure dei prerequisiti, la modulistica, la flessibilità, criteri microbiologici e piano di campionamento, il programma delle analisi, l'audit interno, il riesame annuale, software e app, le frequenze da scrivere. Modulo 10, Tracciabilità, etichettatura, allergeni, ritiro e richiamo: l'art. 18 «un passo indietro, un passo avanti», i documenti e il lotto, ritiro e richiamo in sei passi, RASFF e allerte, le indicazioni obbligatorie dell'etichetta, le date, gli sfusi e il cartello, allergeni a menu e online, origine e provenienza, bollo sanitario, menu e vetrina, i nuovi delitti agroalimentari e le sanzioni 2026. Modulo 11, Il controllo ufficiale e le sanzioni: i principi del Reg. 2017/625, chi può entrare nel locale, le forme del controllo, l'ispezione passo per passo, il campionamento e i diritti dell'operatore, gli esiti, il procedimento sanzionatorio, i reati, come si comporta l'OSA, chiudere le prescrizioni, i controlli sulla formazione, il kit per l'ispezione. Modulo 12, Organizzare la sicurezza alimentare: la formazione del personale come procedura, la matrice della formazione, i primi tre mesi del nuovo addetto, l'addestramento interno, la cultura della sicurezza alimentare (Capitolo XI-bis), non conformità e reclami, il piano per le emergenze, comunicare con il personale, gli investimenti che ripagano, il calendario annuale del responsabile. Ammissione alla verifica con la fruizione completa delle 12 ore tracciate dalla piattaforma; verifica finale con test di quaranta domande a quattro risposte sull'intero corso, superato con almeno il 75% di risposte esatte (30 su 40), fino a tre tentativi. L'attestato di categoria A copre ogni mansione di chi lo possiede, ma non sostituisce quello degli addetti: a ciascuno serve il proprio, nella categoria giusta (B, 10 ore, o C, 4 ore). L'aggiornamento va fatto entro cinque anni dalla data riportata sull'attestato, prima se cambiano la mansione o i rischi.
Attenzione: la durata dei corsi e la periodicità dell'aggiornamento dipendono dalla Regione in cui si opera. I cinque anni sono quelli della disciplina umbra, su cui questo corso è costruito; altre Regioni chiedono il rinnovo prima (la Campania, per esempio, ogni tre anni), e in quel caso vale la scadenza della Regione dove si lavora.
Attenzione: la durata dei corsi e la periodicità dell'aggiornamento dipendono dalla Regione in cui si opera. I cinque anni sono quelli della disciplina umbra, su cui questo corso è costruito; altre Regioni chiedono il rinnovo prima (la Campania, per esempio, ogni tre anni), e in quel caso vale la scadenza della Regione dove si lavora.