Descrizione del Corso
Cuochi, camerieri, pizzaioli, pasticceri, banconisti, addetti di mensa e catering, e chiunque prepari, serva o venda alimenti: chi lavora con il cibo deve sapere dichiarare i quattordici allergeni del Regolamento (UE) n. 1169/2011, sia sull’etichetta dei prodotti confezionati sia sul piatto servito, sullo sfuso e nell’ordine a domicilio. Una dimenticanza costa da 3.000 a 40.000 euro di sanzione (D.Lgs. n. 231/2017) e, se un cliente si fa male, può diventare un reato.
Al termine l’allievo sa scrivere e leggere un’etichetta, informare il cliente, tenere il registro allergeni, evitare la contaminazione crociata e sa che cosa fare nei primi minuti di un’emergenza.
Si segue tutto online, quando si vuole, in quattro ore, e si chiude con un test sulla piattaforma. L’attestato è di frequenza con profitto su un tema specifico: non è previsto da nessuna legge come corso a sé e non sostituisce l’attestato HACCP di base, che resta necessario.
A chi è rivolto
- Cuochi, aiuto cuochi e addetti alla preparazione dei pasti in ristoranti, pizzerie, trattorie, agriturismi, mense e catering.
- Camerieri, addetti di sala e baristi che rispondono ai clienti sugli allergeni e servono i piatti.
- Pasticceri, gelatieri, panificatori, pizzaioli e addetti ai laboratori di produzione che vendono sfusi o confezionano per la vendita diretta.
- Addetti al banco gastronomia, salumeria, macelleria, pescheria e alla vendita di prodotti sfusi.
- Piccoli produttori e laboratori che preparano alimenti preimballati con la propria etichetta.
- Addetti di mense scolastiche, ospedaliere, aziendali e RSA, e di servizi di banqueting e di consegna a domicilio.
- Titolari, responsabili dell'autocontrollo e capi reparto che devono documentare la formazione del personale sugli allergeni.
- Addetti agli acquisti e al ricevimento merci che leggono etichette e schede tecniche dei fornitori.
Cosa si può fare e Competenze Acquisite
- Distinguere allergia, intolleranza e celiachia e capire che cosa cambia in cucina e in sala per ciascuna.
- Elencare i quattordici allergeni dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011, i loro derivati, le esclusioni e la novità della senape dal 1° aprile 2025.
- Sapere chi risponde delle informazioni sugli allergeni (art. 8) e quali sanzioni prevedono il D.Lgs. 231/2017 e la L. 75/2026.
- Scrivere un allergene in etichetta secondo l'articolo 21: elenco ingredienti, carattere distinto, «Contiene», derivati ripetuti.
- Riconoscere l'allergene negli additivi, nei coadiuvanti tecnologici e negli ingredienti composti e leggere correttamente le schede tecniche dei fornitori.
- Applicare le regole su confezioni piccole, bevande alcoliche, leggibilità dei caratteri e diciture «senza glutine».
- Valutare quando un avviso precauzionale è fondato e conoscere il quadro attuale: articolo 36, linee guida Codex 2026 e atto di esecuzione europeo previsto per il 2027.
- Reagire a un allergene omesso in etichetta: blocco, ritiro, avviso e registrazione, come previsto dall'art. 5 del D.Lgs. 231/2017.
- Scegliere la modalità di informazione dell'articolo 19 adatta al proprio locale: cartello, menu, registro, avviso con documentazione scritta.
- Costruire e tenere aggiornato un registro allergeni con scheda ricetta, matrice piatto per allergene, data e firma.
- Gestire menu digitale, vendita a distanza, buffet, catering e mense senza perdere l'obbligo di documentazione scritta.
- Servire il cliente allergico dall'ordine al piatto e non rassicurare mai senza verificare sulla scheda.
- Gestire celiachia e senza glutine in cucina e scrivere sul menu nomi corretti, compreso l'uso di «latte» per le bevande vegetali.
- Riconoscere le sei vie del contatto crociato e separare nello spazio e nel tempo.
- Applicare il capitolo IX punto 9 del Reg. CE 852/2004: pulizia e controllo di attrezzature, veicoli e contenitori usati con allergeni.
- Eseguire la pulizia in cinque fasi e gestire le postazioni a rischio: friggitrice, forno, affettatrice, bar, gelateria.
- Inserire il pericolo allergeni nell'autocontrollo e gestire la non conformità di un piatto sbagliato.
- Riconoscere i segni dell'anafilassi e sapere che cosa fare nei primi minuti: 112, farmaco del cliente, posizione, presenza.
Programma del Corso
Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.
1Allergie e Reg. UE 1169/2011: i 14 allergeni
60 min
Materiale didattico:
- Allergie e Reg. UE 1169/2011: i 14 allergeni
2Preimballati: come si scrive e si legge l'etichetta
60 min
Materiale didattico:
- Preimballati: come si scrive e si legge l'etichetta
3Sfusi, cucina, sala e delivery: informare il cliente
60 min
Materiale didattico:
- Sfusi, cucina, sala e delivery: informare il cliente
4Contaminazione crociata, procedure ed emergenza
60 min
Materiale didattico:
- Contaminazione crociata, procedure ed emergenza
