Corso Celiachia e Contaminazione da Glutine — 4 Ore

Descrizione del Corso

A chi è rivolto

• Cuochi, aiuto cuochi e addetti alla preparazione dei pasti in ristoranti, pizzerie, trattorie, agriturismi, alberghi e catering.
• Camerieri, addetti di sala e baristi che ricevono la richiesta «senza glutine» e servono i piatti.
• Pizzaioli, panificatori, pasticceri e gelatieri che lavorano ogni giorno con farine e cereali.
• Addetti al banco gastronomia, salumeria, macelleria e alla vendita di prodotti sfusi.
• Addetti di mense scolastiche, ospedaliere, aziendali e RSA, e di servizi di banqueting e di consegna a domicilio.
• Piccoli produttori e laboratori che preparano alimenti da vendere con la dicitura «senza glutine».
• Titolari, responsabili dell'autocontrollo e capi reparto che devono documentare la formazione del personale sulla celiachia.
• Addetti agli acquisti e al ricevimento merci che leggono etichette e schede tecniche dei fornitori.

Cosa si può fare e Competenze Acquisite

• Distinguere celiachia, allergia al grano e sensibilità al glutine e sapere che il servizio si organizza sul caso più severo.
• Spiegare che cosa succede nel celiaco, come si arriva alla diagnosi e perché la dieta senza glutine è l'unica terapia.
• Riconoscere i cereali con glutine (frumento, segale, orzo, avena) e le esclusioni dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011.
• Individuare dove si nasconde il glutine: salse, dadi, insaccati, panature, gelati, birra e malto.
• Spiegare il caso dell'avena e perché serve un prodotto dedicato.
• Usare le diciture del Reg. UE 828/2014: «senza glutine» (20 mg/kg) e «con contenuto di glutine molto basso» (100 mg/kg).
• Scrivere sul menu solo ciò che la cucina può garantire e conoscere le sanzioni per l'informazione ingannevole e la responsabilità penale.
• Valutare il «può contenere tracce di glutine», la Spiga Barrata, il Registro nazionale e il Prontuario AIC.
• Conoscere l'obbligo dei pasti senza glutine nelle mense di scuole, ospedali e strutture pubbliche (L. n. 123/2005, art. 4 c. 3).
• Distinguere contaminazione, contatto crociato e tracce e conoscere le soglie di 20 mg/kg, 10 mg e 50 mg al giorno.
• Leggere i dati degli studi su acqua di cottura, friggitrice, forno e prodotti in commercio senza trarne conclusioni sbagliate.
• Riconoscere la farina in aria e organizzare lo spazio e il tempo di lavoro per evitarla.
• Capire come si misura il glutine (ELISA R5) e quali limiti ha l'analisi.
• Qualificare fornitori e materie prime per il senza glutine e tenere le schede tecniche.
• Inserire il glutine nel piano di autocontrollo HACCP: analisi del pericolo, misure di controllo, verifica e registrazioni.
• Pulire in modo che il glutine sia davvero rimosso: acqua, detersivo, azione meccanica, panni dedicati.
• Applicare il percorso del pasto senza glutine, dall'ordine al tavolo, in cucina, sala, buffet, mensa e consegna a domicilio.
• Gestire un piatto sbagliato o un cliente che sta male: fermare, assistere, conservare, registrare.

Programma del Corso

Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.