Descrizione del Corso
L'aggiornamento della formazione in igiene degli alimenti per chi ha già fatto il corso base di categoria B — nel linguaggio commerciale l'«addetto di livello di rischio 2»: chi manipola direttamente gli alimenti o lavora con alimenti che richiedono temperature controllate (cucina, pasticceria, gelateria, gastronomia, banco carne e pesce, bar che prepara, panificazione, mense, porzionamento, trasporto di deperibili). La DGR della Regione Umbria n. 208 del 17 marzo 2021, Allegato A, punto 3, chiede che la formazione non resti un fatto episodico: l'aggiornamento va fatto entro cinque anni dalla formazione precedente, e prima se cambiano la mansione, il ciclo produttivo o i rischi, oppure se emergono manchevolezze. La durata la stabilisce l'ente formatore: questa edizione dura 4 ore e ripercorre i sei macro-argomenti del punto 5 tagliati su chi manipola. Si svolge tutta online secondo la Determinazione Dirigenziale n. 2853 del 31 marzo 2020 sulla formazione a distanza, con la piattaforma che registra il tempo di studio e le unità completate, un tutor a disposizione e il test finale sostenuto sulla piattaforma stessa con identificazione del corsista e registrazione dell'esito. Quattro moduli da un'ora, scritti a settembre 2026. Modulo 1, Che cosa è cambiato: il ripasso delle quattro norme del pacchetto igiene (Reg. 178/2002, 852/2004, 853/2004, D.Lgs. 193/2007) letto dalla parte di chi cucina e porziona; il Regolamento UE 2021/382 con la cultura della sicurezza alimentare (capitolo XI-bis), gli allergeni nei veicoli e nei contenitori e la ridistribuzione degli alimenti; il Regolamento UE 2024/2895, che dal 1° luglio 2026 estende il criterio «Listeria non rilevabile in 25 g» a tutta la vita commerciale degli alimenti pronti che ne favoriscono la crescita, con gli studi di durabilità, i challenge test e i tamponi ambientali che ne discendono; la legge 75/2026 sulle sanzioni agroalimentari; il controllo ufficiale visto dalla cucina; i materiali a contatto con gli alimenti e le nuove regole sugli imballaggi. Modulo 2, Microrganismi, malattie e allergeni: i dati del rapporto EFSA-ECDC One Health sul 2024, pubblicato a dicembre 2025; la zona di pericolo, la regola delle due ore e i criteri microbiologici che riguardano i prodotti preparati in reparto; le malattie trasmesse dagli alimenti, le tossine di botulino, stafilococco, Bacillus cereus e istamina, i virus e i parassiti; il portatore sano e le persone fragili; l'igiene della persona, le quattro vie della contaminazione crociata, i quattordici allergeni e la gestione del cliente allergico. Modulo 3, Freddo, cotture e lavorazioni: le temperature di legge alimento per alimento e l'uso corretto della sonda; il ricevimento dei deperibili; celle, abbattimento, congelamento in proprio, scongelamento e rigenerazione; le date che nascono in reparto, l'etichetta interna e la rotazione FEFO; le cotture al cuore, il mantenimento in caldo e in freddo, il raffreddamento rapido; la frittura e i composti polari, il sottovuoto, la pasticceria, la gelateria, il pesce da consumare crudo, l'asporto e la consegna a domicilio. Modulo 4, Autocontrollo, sanificazione e tracciabilità: i sette principi dell'HACCP e la differenza fra prerequisiti e punti critici; le schede che il corsista compila e firma e gli errori di registrazione che le rendono inutili; la non conformità in cinque mosse; la sanificazione in cinque fasi, i punti dove si formano i biofilm e i tamponi ambientali richiesti dal Reg. 2073/2005; rifiuti, infestanti, acqua e ghiaccio; la rintracciabilità in quattro gesti, il ritiro e il richiamo; l'ispezione, la cultura della sicurezza alimentare e il cambio di mansione. Al termine il test finale di 24 domande, superato con 18 risposte esatte, e l'attestato valido su tutto il territorio nazionale.
A chi è rivolto
- Chi ha già l'attestato di formazione di base per alimentaristi di categoria B (commercialmente «addetto di livello di rischio 2») e si avvicina ai cinque anni dalla data riportata sull'attestato.
- Cuochi, aiuto cuochi e addetti alla preparazione dei pasti in ristoranti, pizzerie, mense scolastiche e aziendali, catering e banqueting.
- Pasticceri, gelatieri, panificatori e addetti ai laboratori di produzione alimentare.
- Addetti al banco gastronomia, salumeria, macelleria e pescheria: porzionamento, affettatura, preparazione di piatti pronti e vendita di sfusi.
- Baristi e addetti alla caffetteria e alla tavola fredda che preparano, farciscono o porzionano alimenti.
- Addetti al trasporto e alla movimentazione di alimenti deperibili a temperatura controllata.
- Personale di aziende che producono o somministrano alimenti pronti al consumo, coinvolte dal nuovo criterio sulla Listeria monocytogenes applicabile dal 1° luglio 2026.
- Aziende alimentari che devono documentare al controllo ufficiale la formazione continua del personale e la cultura della sicurezza alimentare del capitolo XI-bis.
Cosa si può fare e Competenze Acquisite
- Riconoscere che cosa è cambiato nelle norme dal proprio corso base a oggi e quali novità toccano davvero il lavoro di chi manipola gli alimenti.
- Capire il Regolamento UE 2024/2895: perché dal 1° luglio 2026 il criterio «Listeria non rilevabile in 25 g» segue l'alimento pronto per tutta la sua vita commerciale e quando invece vale il limite di 100 ufc/g.
- Collegare la durata dichiarata di un prodotto pronto agli studi che la sostengono — caratteristiche fisico-chimiche, modelli predittivi, challenge test, studi di durabilità — e capire perché una data non si allunga a occhio.
- Applicare il Regolamento UE 2021/382: cultura della sicurezza alimentare, pulizia e controllo dei contenitori che hanno trasportato allergeni, regole sulla ridistribuzione degli alimenti.
- Conoscere le sanzioni aggiornate dalla legge 75/2026 e quelle su lotto e allergeni, e sapere che cosa il controllo ufficiale chiede a chi lavora in reparto.
- Usare correttamente i materiali a contatto con gli alimenti e conoscere gli obblighi sugli imballaggi per l'asporto e la consegna a domicilio.
- Leggere i dati europei più recenti sulle malattie trasmesse dagli alimenti e riconoscere i microrganismi che nascono dalle proprie lavorazioni.
- Governare tempo e temperatura: zona di pericolo, regola delle due ore, curva di crescita, criteri microbiologici applicabili ai prodotti dell'azienda.
- Prevenire la contaminazione crociata nelle quattro vie in cui avviene: contatto diretto, attrezzature, mani e divisa, ambiente.
- Applicare le regole di igiene della persona del capitolo VIII e sapere quali sintomi obbligano a restare fuori dalle aree di manipolazione.
- Gestire i quattordici allergeni in cucina e al banco: separazione, sanificazione, etichettatura, informazione corretta al cliente allergico.
- Rispettare le temperature di legge, misurarle con la sonda tarata nel punto giusto e registrare il valore letto.
- Eseguire correttamente abbattimento, congelamento in proprio, scongelamento e rigenerazione, e compilare l'etichetta interna con i cinque campi necessari.
- Cuocere al cuore alla temperatura giusta per ogni alimento, mantenere in caldo e in freddo, raffreddare rapidamente senza attraversare lentamente la zona di pericolo.
- Gestire le lavorazioni a maggior rischio: frittura e composti polari, sottovuoto e bassa temperatura, pasticceria e gelateria, pesce da consumare crudo, asporto e delivery.
- Compilare le schede dell'autocontrollo nel momento in cui il gesto avviene, riconoscere una non conformità e gestirla fino all'azione correttiva.
- Sanificare in cinque fasi rispettando i tempi di contatto, riconoscere i punti in cui si formano i biofilm e capire a che cosa servono i tamponi ambientali.
- Eseguire la rintracciabilità in quattro gesti e reagire correttamente a un ritiro o a un richiamo, comprese le preparazioni che contengono il lotto coinvolto.
Programma del Corso
Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.
1Che cosa è cambiato: norme, Listeria, sanzioni
60 min
Materiale didattico:
- Che cosa è cambiato: norme, Listeria, sanzioni
2Microrganismi, malattie e allergeni: il ripasso
60 min
Materiale didattico:
- Microrganismi, malattie e allergeni: il ripasso
3Freddo, cotture e lavorazioni: la pratica rivista
60 min
Materiale didattico:
- Freddo, cotture e lavorazioni: la pratica rivista
4Autocontrollo, sanificazione, tracciabilità
60 min
Materiale didattico:
- Autocontrollo, sanificazione, tracciabilità
