Corso di Aggiornamento HACCP Responsabile dell'Industria Alimentare — 6 Ore

Descrizione del Corso

A chi è rivolto

• Chi ha già l'attestato di formazione di base per alimentaristi di categoria A (il «responsabile dell'industria alimentare», 12 ore) e si avvicina ai cinque anni dalla data riportata sull'attestato.
• Il titolare, il legale rappresentante e il socio che gestisce un'impresa alimentare: ristorante, pizzeria, bar, pasticceria, gelateria, gastronomia, macelleria, pescheria, panificio, laboratorio, negozio di alimentari, mensa, catering, produzione o trasporto di alimenti.
• Il responsabile dell'autocontrollo HACCP, cioè chi scrive o fa scrivere il manuale, lo riesamina, tiene le registrazioni e risponde del sistema davanti alla ASL.
• Direttori di stabilimento, responsabili qualità, capi cucina e capi reparto che decidono sui rischi, firmano le azioni correttive e dirigono il lavoro degli addetti.
• L'operatore di una micro impresa che fa tutto da solo: se è lui a scrivere il manuale, a verificarlo e a rispondere davanti al SIAN, la categoria è la A anche con pochi dipendenti.
• Imprese che producono alimenti pronti al consumo, coinvolte dal nuovo criterio sulla Listeria monocytogenes applicabile dal 1° luglio 2026.
• Chi deve rimettere in pari il piano di autocontrollo dopo una variazione del ciclo produttivo, una modifica dei rischi o un rilievo del controllo ufficiale (Allegato A, punto 3).

Cosa si può fare e Competenze Acquisite

• Riconoscere che cosa è cambiato nelle norme dal proprio corso base a oggi e individuare quali parti del proprio manuale vanno riscritte.
• Dimostrare la cultura della sicurezza alimentare chiesta dal capitolo XI-bis: impegno della direzione, ruoli e deleghe scritti, comunicazione delle deviazioni, formazione e supervisione.
• Gestire registrazione, riconoscimento e comunicazione delle variazioni dell'attività all'autorità competente.
• Classificare i propri alimenti pronti nelle categorie 1.1, 1.2a, 1.2b e 1.3 del Reg. CE 2073/2005 come modificato dal Reg. UE 2024/2895, e sapere quale criterio sulla Listeria si applica a ciascuno.
• Commissionare e leggere studi di durabilità e challenge test, e costruire il fascicolo che dimostra all'autorità la durata dichiarata di un prodotto.
• Impostare il monitoraggio ambientale obbligatorio e reagire nella sequenza corretta a un tampone positivo o a un risultato insoddisfacente sul prodotto.
• Condurre e verbalizzare il riesame del piano di autocontrollo ogni volta che la norma lo impone.
• Distinguere prerequisiti e punti critici di controllo, applicando la flessibilità ammessa dalla Comunicazione 2022/C 355/01.
• Distinguere validazione, monitoraggio e verifica, e fissare frequenze realistiche per campionamenti, tarature, riesami e audit.
• Tenere registrazioni che reggono a un controllo, su carta o in digitale, e gestire una non conformità dal fatto alla chiusura.
• Organizzare un audit interno in reparto e la formazione del personale come procedura, compreso l'inserimento dei nuovi assunti e degli stagionali.
• Qualificare i fornitori con criteri scritti, tenere aggiornato il fascicolo documentale e condurre l'accettazione della merce.
• Verificare la conformità dei materiali a contatto con gli alimenti, leggere una dichiarazione di conformità e applicare il divieto del bisfenolo A e gli obblighi del regolamento imballaggi.
• Scrivere un capitolato solido con terzisti e fornitori critici e gestire il fornitore che non consegna i documenti.
• Governare i quattordici allergeni in produzione e usare l'etichettatura precauzionale secondo le nuove linee guida Codex.
• Controllare l'etichetta di un preimballato e l'informazione sugli allergeni per sfusi, somministrazione e vendita a distanza.
• Ricostruire la rintracciabilità di un lotto in poche ore, fare la prova di richiamo annuale e distinguere ritiro e richiamo.
• Accompagnare un'ispezione, conoscere le sanzioni amministrative e i reati agroalimentari aggiornati dalla legge 75/2026 e usare gli strumenti di difesa nei tempi giusti.
• Tenere pronta la cartella della crisi e comunicare correttamente con autorità, clienti e consumatori durante un richiamo.

Programma del Corso

Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.