Corso Gestione degli Allergeni nella Ristorazione — 3 Ore

Descrizione del Corso

A chi è rivolto

• Cuochi, aiuto cuochi e addetti alla preparazione dei pasti in ristoranti, trattorie, pizzerie, agriturismi, mense e catering.
• Camerieri, addetti di sala, baristi e responsabili di sala che rispondono ai clienti sugli allergeni e servono i piatti.
• Pizzaioli, pasticceri, gelatieri e addetti al banco di bar, gastronomie e rosticcerie.
• Addetti di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere e RSA, e di servizi di banqueting.
• Addetti al delivery, all'asporto e alle dark kitchen che gestiscono ordini e piattaforme.
• Titolari, responsabili dell'autocontrollo e capi partita che devono documentare la formazione del personale sugli allergeni.
• Addetti agli acquisti e al ricevimento merci che leggono etichette e schede tecniche dei fornitori.

Cosa si può fare e Competenze Acquisite

• Distinguere allergia, intolleranza e celiachia e capire che cosa cambia in cucina e in sala per ciascuna.
• Sapere chi risponde delle informazioni sui piatti serviti (art. 8 Reg. UE 1169/2011) e quali sanzioni prevedono il D.Lgs. 231/2017 e la L. 75/2026.
• Elencare i quattordici allergeni dell'Allegato II e trovarli nelle basi di cucina, nei semilavorati e nei diversi tipi di locale.
• Evitare le frasi che portano agli incidenti e rispondere al cliente allergico verificando sulla scheda.
• Scegliere la modalità di informazione dell'art. 19 comma 8 adatta al proprio locale: menu, registro, cartello, digitale, avviso al personale con documentazione scritta.
• Sapere che app e QR non possono essere l'unico strumento di informazione e che il personale deve prendere visione della documentazione con approvazione scritta.
• Compilare una scheda ricetta e tenere aggiornato un registro allergeni con data e firma, anche a ogni cambio di marca o di ricetta.
• Leggere le schede tecniche al ricevimento merci e aggiornare registro e menu prima del servizio.
• Gestire delivery, buffet, catering e mensa rispettando l'art. 14 del Reg. UE 1169/2011 e l'art. 19 comma 8.
• Preparare il locale a un controllo: documenti da mostrare, manchevolezze frequenti, lista del turno.
• Gestire celiachia e «senza glutine» in cucina e scrivere sul menu nomi corretti, compreso il divieto di «latte» per le bevande vegetali.
• Riconoscere le sei vie del contatto crociato, separare nello spazio e nel tempo e applicare il capitolo IX punto 9 del Reg. CE 852/2004.
• Eseguire la pulizia in cinque fasi e gestire le postazioni a rischio: friggitrice, forno, piastra, acqua di cottura, bar.
• Gestire un allergene finito nel piatto sbagliato come non conformità e riconoscere i segni dell'anafilassi: 112, farmaco del cliente, posizione, presenza.

Programma del Corso

Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.