Descrizione del Corso
Il corso serve a chi lavora in una macelleria, al banco o in laboratorio, e vuole capire come si tiene sicura la carne in una bottega vera, non solo in teoria. Non è obbligatorio per legge in questa forma: nessuna norma fissa durata, verifica o scadenza di un corso di settore, e le quattro ore sono una scelta dell'ente. Serve perché il Reg. CE 852/2004 chiede che ogni addetto sia formato sul proprio lavoro e perché in Europa la carne è tra i primi gruppi di alimenti nei focolai a prova forte. Al termine saprai leggere il confine tra dettaglio e stabilimento, misurare temperature e tempi, separare crudo, cotto e specie, macinare e preparare hamburger e salsicce, gestire la gastronomia annessa, rispettare le regole su cinghiale, materiali a rischio e sottoprodotti, scrivere sul cartello origine e allergeni e sapere che cosa rischi se salti un passaggio. Si svolge interamente online, in quattro moduli da un'ora, con test finale al 75% sulla piattaforma. Ricevi l'attestato di frequenza con profitto. Avvertenza: non sostituisce l'attestato di formazione di categoria A, B o C, né in Campania quello di livello 1 o 2, né la formazione sulla sicurezza sul lavoro del D.Lgs. 81/2008.
A chi è rivolto
- Macellai, garzoni e addetti al banco e al laboratorio di sezionamento di macellerie di quartiere.
- Addetti alla gastronomia e alla rosticceria annesse alla macelleria: arrosti, polli, cotolette, preparazioni.
- Addetti ai banchi carne di supermercati e ipermercati, che lavorano, porzionano e confezionano carne.
- Titolari, responsabili e responsabili dell'autocontrollo che devono documentare la formazione del personale.
- Nuovi assunti, stagionali e apprendisti di macellerie; chi rifornisce ristoranti e negozi con carne lavorata.
Cosa si può fare e Competenze Acquisite
- Leggere i dati europei sulle tossinfezioni da carne e conoscere i germi del banco: Campylobacter, Salmonella, STEC, Listeria, Yersinia, Trichinella.
- Distinguere il commercio al dettaglio dallo stabilimento riconosciuto (art. 1 Reg. CE 853/2004) e sapere che cosa si può fare al banco.
- Sapere che cosa chiedono il Reg. CE 178/2002 e il Reg. CE 852/2004, distinguere prerequisiti e punti critici e conoscere le sanzioni del D.Lgs. 193/2007, della L. 283/1962 e della L. 75/2026.
- Ricevere le carni, rifiutarle quando serve, conservarle alle temperature di legge e separare crudo, cotto e specie.
- Sezionare, disossare e confezionare, gestire banco vetrina, consegna a domicilio, sottovuoto, congelamento e scongelamento.
- Applicare le condizioni della frollatura a secco del Reg. CE 853/2004 (temperatura superficiale, umidità, aria, 35 giorni).
- Distinguere carne macinata, preparazioni di carni e prodotti a base di carne; macinare in sicurezza e conoscere i criteri microbiologici della carne.
- Cuocere al cuore, gestire la rosticceria annessa e il rischio del pollo crudo; conoscere il ruolo degli additivi e dei solfiti.
- Gestire coniglio, cavallo, cinghiale e cacciagione (Trichinella), materiali specifici a rischio e sottoprodotti di categoria 3.
- Scrivere sul cartello origine, «decongelato», acqua aggiunta e allergeni della carne sfusa e sapere che cosa si rischia sbagliando.
- Applicare igiene personale, lavaggio delle mani e regole sulla malattia; sanificare affettatrice, tritacarne, ceppo, coltelli e sega.
- Tenere le registrazioni che servono davvero, garantire rintracciabilità e gestire una non conformità e l'ispezione.
Programma del Corso
Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.
1La macelleria, il rischio e le regole
60 min
Materiale didattico:
- La macelleria, il rischio e le regole
2Dal bancone al laboratorio
60 min
Materiale didattico:
- Dal bancone al laboratorio
3Macinato, preparazioni, gastronomia e carni particolari
60 min
Materiale didattico:
- Macinato, preparazioni, gastronomia e carni particolari
4Persone, attrezzature, locali e documenti
60 min
Materiale didattico:
- Persone, attrezzature, locali e documenti
