Descrizione del Corso
Il corso serve a chi lavora nella ristorazione collettiva: mense scolastiche, ospedaliere, di RSA e aziendali, centri cottura, pasti veicolati, catering e banqueting. Non è obbligatorio per legge in questa forma: nessuna norma fissa durata, verifica o scadenza di un corso di settore, e le quattro ore sono una scelta dell'ente. Serve perché il Reg. CE 852/2004 chiede che ogni addetto sia formato sul proprio lavoro, e in mensa il lavoro ha rischi suoi: grandi volumi, pasti che viaggiano, utenti fragili come bambini, anziani e pazienti, diete speciali e allergeni. Al termine saprai scegliere e gestire il legame fresco-caldo, refrigerato o congelato, usare l'abbattitore e rigenerare, trasportare e ricevere un pasto veicolato, servire in refettorio, in reparto e al buffet, consegnare la dieta giusta alla persona giusta, donare le eccedenze e tenere i registri. Si svolge online, in quattro moduli da un'ora, con test finale al 75% sulla piattaforma. Ricevi l'attestato di frequenza con profitto. Avvertenza: non sostituisce l'attestato di formazione di categoria A, B o C, né in Campania quello di livello 1 o 2, né la formazione sulla sicurezza sul lavoro del D.Lgs. 81/2008.
A chi è rivolto
- Cuochi, aiuto cuochi e addetti di centri cottura e cucine di mense scolastiche, ospedaliere, socio-assistenziali e aziendali.
- Addetti alla porzionatura, allo scodellamento e alla distribuzione nei refettori, nei reparti e ai self-service.
- Autisti e addetti al trasporto e alla consegna dei pasti veicolati.
- Personale di catering e banqueting per eventi, anche stagionale.
- Operatori socio-sanitari e personale di reparto che distribuisce i vassoi o aiuta i pazienti a mangiare.
- Titolari, capi cuoco e responsabili dell'autocontrollo di imprese di ristorazione collettiva che devono documentare la formazione del personale.
Cosa si può fare e Competenze Acquisite
- Leggere i dati europei sui focolai in mense, scuole, ospedali e RSA e riconoscere gli utenti fragili.
- Riconoscere i germi tipici dei grandi numeri (Bacillus cereus, Clostridium perfringens, stafilococco, Salmonella, norovirus, Listeria) e gli errori che li fanno crescere.
- Distinguere le responsabilità di committente, gestore e addetti e il ruolo di capitolato, CAM e linee di indirizzo nazionali.
- Conoscere le sanzioni del D.Lgs. 193/2007, della L. 283/1962, del D.Lgs. 231/2017 e della L. 75/2026.
- Programmare la produzione di un centro cottura e scegliere il sistema di legame: fresco-caldo, refrigerato, congelato.
- Usare correttamente l'abbattitore, rigenerare i piatti refrigerati e congelati e gestire porzionatura, piatti freddi e verdure crude.
- Applicare la nuova regola sulla Listeria negli alimenti pronti (Reg. UE 2024/2895) ai piatti refrigerati.
- Trasportare e consegnare i pasti veicolati rispettando mezzi, contenitori, tempi e temperature; accettare o segnalare un pasto al terminale.
- Servire in sicurezza in refettorio, in reparto, al self-service e al buffet; gestire catering e strutture temporanee.
- Conservare il campione del pasto e donare le eccedenze nel rispetto della L. 166/2016.
- Gestire diete sanitarie ed etico-religiose, allergeni, pasto senza glutine, vassoio personalizzato e consistenze modificate; reagire a una reazione allergica.
- Applicare igiene personale, sanificazione e registrazioni; reagire a una sospetta tossinfezione; conoscere le scadenze 2026-2028.
Programma del Corso
Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.
1La ristorazione collettiva: utenti, rischio e regole
60 min
Materiale didattico:
- La ristorazione collettiva: utenti, rischio e regole
2Il centro cottura: produzione, legami e abbattimento
60 min
Materiale didattico:
- Il centro cottura: produzione, legami e abbattimento
3Trasporto, distribuzione, catering ed eventi
60 min
Materiale didattico:
- Trasporto, distribuzione, catering ed eventi
4Diete speciali, persone, pulizia e documenti
60 min
Materiale didattico:
- Diete speciali, persone, pulizia e documenti
