Descrizione del Corso
Il corso serve a chi lavora in una pasticceria, in un panificio o in una panetteria, e vuole capire come si tiene sicuro un dolce o un pane in un laboratorio vero, non solo in teoria. Non è obbligatorio per legge in questa forma: nessuna norma fissa durata, verifica o scadenza di un corso di settore, e le quattro ore sono una scelta dell'ente. Serve perché il Reg. CE 852/2004 chiede che ogni addetto sia formato sul proprio lavoro e perché nei dati europei del 2024 i dolci con uova crude e panna sono tra i veicoli più frequenti di Salmonella. Al termine saprai scegliere e conservare le uova, cuocere e raffreddare le creme, gestire panna e mascarpone, ricevere e conservare la farina, lavorare impasto e forno, distinguere pane fresco e pane conservato, compilare il cartello degli allergeni e sapere che cosa rischi se salti un passaggio. Si svolge interamente online, in quattro moduli da un'ora, con test finale al 75% sulla piattaforma. Ricevi l'attestato di frequenza con profitto. Avvertenza: non sostituisce l'attestato di formazione di categoria A, B o C, né in Campania quello di livello 1 o 2, né la formazione sulla sicurezza sul lavoro del D.Lgs. 81/2008.
A chi è rivolto
- Pasticceri, aiuto pasticceri, cake designer e addetti alla preparazione di dolci, creme e torte per cerimonie.
- Panettieri, fornai, aiuto panettieri e addetti all'impasto e al forno di panifici e panetterie.
- Addetti al banco e alla vendita di pane, dolci e prodotti da forno, in negozio o in bar-forneria.
- Addetti alle consegne e alla spedizione di torte e pane, anche ordinati online.
- Titolari, responsabili dell'autocontrollo e responsabili dell'attività produttiva che devono documentare la formazione del personale.
- Nuovi assunti, stagionali (Natale, Pasqua, cerimonie) e apprendisti di pasticcerie e panifici.
Cosa si può fare e Competenze Acquisite
- Leggere i dati europei sulle tossinfezioni da prodotti da forno e capire dove e perché avvengono in pasticceria e panificio.
- Riconoscere i germi tipici di un laboratorio di pasticceria e di un panificio e applicare le cinque chiavi dell'OMS.
- Sapere che cosa sei per la legge (D.L. 223/2006 art. 4, D.M. 131/2018), che cosa chiedono il Reg. CE 178/2002 e il Reg. CE 852/2004 e come usare un manuale di corretta prassi.
- Distinguere prerequisiti e punti critici di controllo e conoscere le sanzioni del D.Lgs. 193/2007, della L. 283/1962 e della L. 75/2026.
- Ricevere, controllare e conservare uova e ovoprodotti (Reg. CE 853/2004 sez. X), scegliendo uova pastorizzate per i dolci non cotti.
- Cuocere e raffreddare le creme pasticcere, gestire panna, mascarpone e ricotta e la Listeria dal 1/07/2026 (Reg. UE 2024/2895).
- Leggere sei dolci e le loro farciture per pericolo e controllo; gestire frutta fresca e secca, fritti, congelamento e «decongelato».
- Preparare, consegnare e conservare torte per cerimonie e tenere una vetrina refrigerata sotto controllo.
- Ricevere e conservare la farina, evitare infestanti e corpi estranei, conoscere i limiti sulle micotossine (Reg. UE 2023/915) e capire che la farina cruda non è sterile.
- Condurre impasto, lievitazione e forno, ridurre l'acrilammide (Reg. UE 2017/2158) e gestire raffreddamento, sacchetti e muffe.
- Distinguere pane fresco e pane conservato (D.M. 131/2018), conoscere il disegno di legge in corso e gestire pizza, focacce e panini farciti, pane senza glutine, banco e invenduto (L. 166/2016).
- Compilare il cartello degli allergeni (art. 19 D.Lgs. 231/2017), rispondere al cliente allergico e gestire consegne e vendita a distanza.
- Applicare igiene personale e regole sulla malattia; eseguire pulizia e sanificazione in fasi, controllo degli infestanti, rifiuti e materiali a contatto.
- Tenere le registrazioni che servono davvero, garantire rintracciabilità e ritiro, gestire una non conformità e prepararsi all'ispezione e alle scadenze 2026-2028.
Programma del Corso
Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.
1Il laboratorio, il rischio e le regole
60 min
Materiale didattico:
- Il laboratorio, il rischio e le regole
2Uova, creme e vetrina: la pasticceria
60 min
Materiale didattico:
- Uova, creme e vetrina: la pasticceria
3Dalla farina al banco: il panificio
60 min
Materiale didattico:
- Dalla farina al banco: il panificio
4Vendita, persone, locali e documenti
60 min
Materiale didattico:
- Vendita, persone, locali e documenti
