Descrizione del Corso
Il corso serve a chi lavora in una pescheria, al banco, in laboratorio o alla gastronomia di mare, e vuole capire come si tiene sicuro il pesce in un negozio vero, non solo in teoria. Non è obbligatorio per legge in questa forma: nessuna norma fissa durata, verifica o scadenza di un corso di settore, e le quattro ore sono una scelta dell'ente. Serve perché il Reg. CE 852/2004 chiede che ogni addetto sia formato sul proprio lavoro e perché il pesce ha regole e pericoli suoi: istamina, Anisakis, molluschi vivi, Listeria dell'affumicato, etichetta e rintracciabilità. Al termine saprai ricevere e valutare il pesce, tenere la catena del freddo, vendere il crudo e i molluschi vivi nel rispetto della legge, scrivere il cartello giusto, gestire scarti e documenti e sapere che cosa rischi se salti un passaggio. Si svolge interamente online, in quattro moduli da un'ora, con test finale al 75% sulla piattaforma. Ricevi l'attestato di frequenza con profitto. Avvertenza: non sostituisce l'attestato di formazione di categoria A, B o C, né in Campania quello di livello 1 o 2, né la formazione sulla sicurezza sul lavoro del D.Lgs. 81/2008.
A chi è rivolto
- Pescivendoli, titolari e addetti al banco di pescherie di quartiere e di mercato, anche su furgone.
- Addetti al laboratorio e alla gastronomia di mare: fritture, polpo bollito, insalate di mare, baccalà mantecato.
- Addetti al banco pesce di supermercati e ipermercati, e commessi di negozi di prodotti ittici.
- Cuochi e addetti di sushi bar, ristoranti di pesce e pescherie con cucina che maneggiano pesce crudo e molluschi vivi.
- Titolari e responsabili dell'autocontrollo che devono documentare la formazione del personale.
- Nuovi assunti, stagionali e apprendisti di pescherie.
Cosa si può fare e Competenze Acquisite
- Leggere i dati europei sulle tossinfezioni da pesce e frutti di mare e riconoscere i sei pericoli tipici di una pescheria.
- Sapere che cosa chiedono il Reg. CE 178/2002, 852/2004 e 853/2004 al dettaglio e quali parti della sezione VII e VIII valgono per la pescheria.
- Distinguere prerequisiti e punti critici di controllo e conoscere le sanzioni del D.Lgs. 193/2007, della L. 283/1962, dell'art. 517-sexies c.p. e della L. 75/2026.
- Ricevere il pesce con sonda, freschezza e documenti; tenere il banco a ghiaccio fondente e la catena del freddo.
- Sfilettare, pulire e scongelare senza contaminare; scrivere il cartello «decongelato» quando serve.
- Gestire l'Anisakis, il pesce da consumare crudo e l'abbattimento; capire l'istamina e i limiti di mercurio, cadmio e piombo per specie.
- Vendere i molluschi bivalvi vivi rispettando centro di spedizione, marchio, etichetta conservata 60 giorni e vitalità.
- Gestire crostacei, cefalopodi, pesce affumicato, baccalà, alici e gastronomia di mare; conoscere i pesci vietati e la ciguatera.
- Scrivere l'etichetta del pesce (Reg. UE 1379/2013), usare la lista dei nomi italiani e rispettare taglie minime e specie vietate.
- Informare il cliente allergico e gestire il contatto crociato di pesce, crostacei, molluschi e solfiti.
- Applicare igiene personale, pulizia e sanificazione in fasi; gestire acque di scarico, scarti di categoria 3 e infestanti.
- Tenere le registrazioni che servono davvero, garantire la rintracciabilità di ogni partita, gestire ritiro e richiamo e prepararsi all'ispezione; conoscere le scadenze 2026-2029.
Programma del Corso
Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.
1La pescheria, il rischio e le regole
60 min
Materiale didattico:
- La pescheria, il rischio e le regole
2Dal mercato al banco: freschezza, freddo e lavorazione
60 min
Materiale didattico:
- Dal mercato al banco: freschezza, freddo e lavorazione
3Molluschi, crostacei, trasformati ed etichette
60 min
Materiale didattico:
- Molluschi, crostacei, trasformati ed etichette
4Persone, locali, scarti e documenti
60 min
Materiale didattico:
- Persone, locali, scarti e documenti
