Descrizione del Corso
Il corso serve a chi lavora in un ristorante, una trattoria o una pizzeria, in cucina, al forno o in sala, e vuole capire come si tiene sicuro il cibo in un locale vero, non solo in teoria. Non è obbligatorio per legge in questa forma: nessuna norma fissa durata, verifica o scadenza di un corso di settore, e le quattro ore sono una scelta dell'ente. Serve perché il Reg. CE 852/2004 chiede che ogni addetto sia formato sul proprio lavoro e perché in Europa la ristorazione è il luogo in cui nascono più focolai alimentari. Al termine saprai misurare cotture e raffreddamenti, leggere i piatti a rischio di un menu, gestire farina, impasto, banco e forno, evitare il contatto crociato del glutine e degli allergeni, preparare l'asporto e sapere che cosa rischi se salti un passaggio. Si svolge interamente online, in quattro moduli da un'ora, con test finale al 75% sulla piattaforma. Ricevi l'attestato di frequenza con profitto. Avvertenza: non sostituisce l'attestato di formazione di categoria A, B o C, né in Campania quello di livello 1 o 2, né la formazione sulla sicurezza sul lavoro del D.Lgs. 81/2008.
A chi è rivolto
- Cuochi, aiuto cuochi e addetti alla preparazione dei pasti in ristoranti, trattorie, osterie e agriturismi.
- Pizzaioli, aiuto pizzaioli e addetti al banco di condimento di pizzerie al tavolo, al taglio e da asporto.
- Camerieri e addetti di sala che servono piatti, pane, acqua e olio ai clienti.
- Addetti al delivery e all'asporto, dark kitchen, rider che trasportano pizze e piatti.
- Titolari, chef, pizzaioli-titolari e responsabili dell'autocontrollo che devono documentare la formazione del personale.
- Nuovi assunti, stagionali e apprendisti di ristoranti e pizzerie.
Cosa si può fare e Competenze Acquisite
- Leggere i dati europei sulle tossinfezioni e capire dove, come e perché avvengono in ristoranti e pizzerie.
- Riconoscere i germi tipici di una cucina e di una pizzeria e applicare le cinque chiavi dell'OMS.
- Sapere che cosa chiedono il Reg. CE 178/2002 e il Reg. CE 852/2004, chi risponde di che cosa e come usare un manuale di corretta prassi.
- Distinguere prerequisiti e punti critici di controllo e conoscere le sanzioni del D.Lgs. 193/2007, della L. 283/1962 e della L. 75/2026.
- Ricevere, stoccare e preparare gli alimenti in mise en place rispettando temperature e tempi fuori frigo.
- Leggere sei piatti tipici di un menu per pericolo e controllo; cuocere al cuore e gestire il «sangue» della carne.
- Gestire pesce crudo, uova, molluschi, riso, funghi spontanei, frittura, sott'oli e oli aromatizzati.
- Raffreddare, mantenere e rigenerare i cotti senza rischi, con la regola delle due ore.
- Gestire la farina e la farina cruda, l'impasto, la lievitazione, i panetti e il banco di condimento.
- Capire che cosa fa il forno da pizza e che cosa no, e gestire le aggiunte a crudo dopo la cottura e la Listeria.
- Gestire pizza al taglio, fritti, pizza senza glutine e allergeni, asporto, delivery e cartone come materiale a contatto.
- Servire in sala, gestire l'olio in tavola (L. 9/2013 art. 7), il cliente allergico e il cliente vulnerabile.
- Applicare igiene personale, lavaggio delle mani, regole sulla malattia e sul rientro; eseguire pulizia e sanificazione in fasi.
- Tenere le registrazioni che servono davvero, garantire rintracciabilità e ritiro, gestire una non conformità e prepararsi all'ispezione.
Programma del Corso
Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.
1Il locale, il rischio e le regole
60 min
Materiale didattico:
- Il locale, il rischio e le regole
2In cucina: il ristorante
60 min
3Dalla farina alla pala: la pizzeria
60 min
Materiale didattico:
- Dalla farina alla pala: la pizzeria
4Sala, persone, locali e documenti
60 min
Materiale didattico:
- Sala, persone, locali e documenti
