Corso Igiene e Sicurezza Alimentare nella Ristorazione — 4 Ore

Descrizione del Corso

A chi è rivolto

• Cuochi, aiuto cuochi e addetti alla preparazione dei pasti in ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi.
• Camerieri, addetti di sala e baristi che servono piatti, bevande e ghiaccio ai clienti.
• Addetti alla caffetteria, alla pasticceria, alla gelateria e alle vetrine di brioche, panini e tramezzini.
• Addetti di mense scolastiche, aziendali e ospedaliere, RSA e servizi di ristorazione collettiva.
• Addetti a catering, banqueting, food truck, sagre ed eventi temporanei.
• Addetti al delivery e all'asporto, dark kitchen, rider che trasportano alimenti.
• Titolari, chef e responsabili dell'autocontrollo che devono documentare la formazione del personale.
• Nuovi assunti, stagionali e apprendisti della ristorazione.

Cosa si può fare e Competenze Acquisite

• Leggere i dati europei sulle tossinfezioni e capire dove, come e perché avvengono nei locali di ristorazione.
• Applicare le cinque chiavi dell'OMS alla propria cucina: pulizia, separazione, cottura, temperature, materie prime sicure.
• Sapere che cosa chiedono il Reg. CE 178/2002 e il Reg. CE 852/2004 e chi risponde di che cosa nel locale.
• Distinguere prerequisiti e punti critici di controllo e riconoscere le fasi da tenere sotto controllo in cucina.
• Conoscere le sanzioni amministrative (D.Lgs. 193/2007), il reato di cattivo stato di conservazione e le novità della L. 75/2026.
• Ricevere, stoccare, scongelare e preparare gli alimenti rispettando le temperature e separando crudo e cotto.
• Cuocere, raffreddare, mantenere e rigenerare secondo i tempi e le temperature giuste, misurando con la sonda.
• Gestire pesce crudo, uova, molluschi e carne al sangue secondo le regole del Reg. CE 853/2004 e le buone prassi.
• Gestire la frittura (limite del 25% di composti polari) e applicare le misure sull'acrilammide del Reg. UE 2017/2158.
• Servire in sala e al bar senza contaminare, gestire il buffet con i tempi giusti e il catering dal laboratorio alla sala.
• Trasportare i pasti e gestire asporto e delivery con contenitori e temperature adatti; conoscere il contenitore del cliente (Reg. UE 2025/40).
• Adattare la cucina ai clienti vulnerabili e alle mense, con le linee di indirizzo nazionali del 2021.
• Applicare igiene personale, lavaggio delle mani e regole sulla malattia e sul rientro in servizio.
• Eseguire pulizia e sanificazione in fasi, gestire infestanti, rifiuti e oli esausti.
• Tenere le registrazioni che servono davvero, garantire rintracciabilità e ritiro, gestire una non conformità.
• Prepararsi all'ispezione e conoscere le scadenze 2026-2028 che toccano un locale.

Programma del Corso

Il percorso si sviluppa in moduli didattici ad apprendimento sequenziale. Ogni modulo include slide didattiche complete e dettagliate, consultabili online e con la spiegazione a voce di ogni slide, registrata con voce professionale, per uno studio fluido da PC, tablet o smartphone. Ciascun modulo va completato per intero prima di accedere al successivo.